Sabes de que esta hecha la Gelatina ?
En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel, tendones y huesos de ciertos animales. Quizá te resulte extraño relacionar esto con un postre, pero no te alarmes y, por favor, continúa leyendo.¿Qué es la gelatina?
La gelatina (o grenetina, como se llama en algunos países de Sudamérica) es una sustancia que está formada por colágeno. ¿Sabes lo que es el colágeno? Si no lo sabes, seguro que al menos te suena, aunque sea solamente de algunos anuncios de cosméticos. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura.
Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadas aminoácidos, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.
Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algún guiso formado en parte por carne y/o huesos de algún animal.
Vamos a poner como ejemplo el cocido , un delicioso plato de la cocina mexicana. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina básicamente de la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro está): en una olla con agua se añaden garbanzos, patatas, carne y huesos. Todo esto se cuece y, cuando el plato está listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una sopa. Y es esta sopa la que nos
interesa para nuestro propósito.
¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que ocurre es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado.
Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y enfriar después.
El colágeno se extrae básicamente de la misma forma que ocurre en el caso del cocido: a partir de piel y huesos de bovino y porcino a los que se aplica calor. Por supuesto, debe extraerse de animales aptos para el consumo humano. NO se emplean algunas partes del animal, como pezuñas y cuernos.
La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (es decir, proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante.
Se trata de un producto totalmente seguro para la salud que además tiene el valor nutritivo que aportan los aminoácidos que forman el colágeno (no es que su valor sea muy significativo, pero bueno...). Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de
azúcar así que, si es el caso, ha de consumirse con moderación.
Este compuesto se utiliza además para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.Otras aplicacionesLa gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las siguientes:
Este compuesto se utiliza además para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.También se utiliza para la elaboración de un dulce muy popular en Mexico llamado panditas o gominolas como lo conocen en otros países.En natación sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a diferencia de la gomina, el agua fría no la disuelve.Como adhesivo. Para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega al paintball. Para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de microorganismos. Para fabricar ciertos tipos de papel. Para fabricar películas fotográficas etc.
En la industria farmacéutica se emplea para la fabricación de las cápsulas que forman las píldoras.Resumiendo es un "producto natural" libre de gluten, grasas, colesterol y muy rica en proteinas, ademas gracias a todos los procesos por los que pasa se eliminan los alergenos caracteristicos de los productos ricos en proteina,El proceso de elaboración es bastante seguro, asi que puedes seguir disfrutando de las deliciosas gelatinas. Que esto no influya en tu dieta, aprovéchate de el y agrega nuevos sabores a tu vida.
